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#03 Chronique houblonnée • La brasserie Chien Bleu

#03 Chronique houblonnée • La brasserie Chien Bleu

"Chien Bleu s’inspire aussi bien de l’univers brassicole, que de celui des arts, de la gastronomie ou des sciences, mais également de tous ceux qui nourrissent notre imaginaire de par leurs expérimentations, leur passion et leur créativité. Nos bières s’inscrivent dans des traditions et techniques ancestrales auxquelles notre génération insuffle un vent continu de modernité." Voici la vision globale de la brasserie Chien Bleu, mais pour en savoir encore plus, nous avons donné la parole à Julien Manetti, brasseur et fondateur, qui est certainement le mieux placé pour nous en dire plus. 


Tout d’abord, comment est-ce que tu te présenterais ?

Alors je m’appelle Julien Manetti et le moins que l’on puisse dire, c'est que j’ai toujours fait de la bière, que ce soit à côté de mes études ou du travail. J’ai commencé au collège avec des amis, juste durant les week-ends, un peu à l’arrache. Les résultats ont commencé à être de mieux en mieux, mais mes amis ont arrêté de brasser, j’ai donc continué tout seul, puis avec un autre groupe d’amis, eux aussi ont par la suite arrêté, c’est peut-être moi qui déprime les gens de rester (ahahah). J’ai par la suite continué ma formation en médecine tout en continuant à brasser et jusqu’à maintenant où je travaille comme médecin à l’HUG. À l’époque je faisais 100% médecin et la bière à côté, je suis maintenant passé à 80% boulot et 20% de bière. Cela a toujours été une passion qui prenait beaucoup de temps jusqu’à devenir une petite activité professionnelle, qui prend maintenant encore plus de temps.

 

Qu’est-ce qui t’a donné envie de faire de la bière ?

On a commencé directement avec la céréale parce que j’ai un ami qui faisait une formation en viticulture et œnologie et qui lui aussi voulait découvrir les différentes étapes du brassage. On a donc commencé ensemble vraiment dans l’intérêt de comprendre comment tu partais du houblon pour arriver à un produit fini. Cela me semblait être une espèce de grosse boîte noire dont je ne comprenais pas le processus. Voilà, ça c’est dans un premier temps, puis c’est en goûtant deux trois styles qu’on ne trouve habituellement pas sur le marché, comme les IPA entre autres, que la motivation est restée, la motivation de faire des choses qui me plaisaient. Après je n’étais jamais très satisfait, du coup je ne les buvais jamais, mais elles se sont quand même toutes vendues à un festival, donc elles ne devaient pas être si mauvaises que ça.

 

Quelle est la genèse de la Brasserie Chien Bleu ?

Au début, je n’avais pas de nom de brasserie, je faisais ça comme ça. Puis j’ai vu qu’il y avait le Geneva Beer Festival et cela m’a donné envie de participer en temps que brasseur amateur pour avoir les avis d’autres personnes. C’est à ce moment-là que toute l’identité visuelle a été faite par ma copine, même le nom vient aussi un peu d’elle parce qu’elle aime beaucoup les dalmatiens et à l’époque elle avait les cheveux légèrement bleutés. Donc on a mis chien, mais il fallait encore trouver un autre truc, j’ai mis bleu et cela marchait plutôt bien. C’est aussi elle qui a dessiné le dalmatien sur le logo que l’on utilise encore maintenant.


Vous avez par la suite fait un financement participatif. Dans quelle optique a-t-il été fait ?

Suite au festival, Ati Mufwankolo et Nicolas Oggier ont été intéressés par rejoindre l’aventure, on a donc créé une entreprise, mais on n’avait toujours pas d’installation, on brassait dans l’installation de l’Association des brasseurs genevois, qui ont une capacité de brassage de 150-200L, que tu peux utiliser en étant membre. Mais au bout d’un certain temps, j’étais assez limité, c’était dans la cave. 150L ça part assez vite surtout lorsque tu mets la bière en fût, et puis je ne pouvais pas brasser tous les week-ends. Au final, j’avais besoin de brasser plus, donc l’idée du financement participatif est venue aussi parce que l’on n’avait pas beaucoup de moyens pour commencer et que cela me plaisait aussi de faire ça avec les gens, de créer toute cette communauté autour de la bière, de les unir.

 

Cela fait combien de temps que le financement participatif est terminé ?

Depuis février 2018. Après on a tout acheté, commandé en Italie une commande qui a traîné pendant environ 3 mois. Même lorsque l’on a tout reçu, les prises électriques pétaient, enfin il n’y avait rien qui marchait. Malgré toutes ses péripéties, la brasserie est devenue effective à partir d’avril-mai.

 

Qu’est-ce que tu brasses comme types de bières et pourquoi ces types-là en particulier ?

L’idée chez Chien Bleu c’était de ne faire que des bières brassées avec des levures de saison, soit avec des levures un peu agricoles comme le kveik norvégien ou encore certaines souches isolées sur des fruits. Ce qui me plaît beaucoup, c’est de prendre des styles très traditionnels et de leurs donner une touche un peu plus moderne, comme une saison houblonnée à cru ou bien utilisée un style historique avec des ingrédients un peu exotiques, un contraste qui m’intéresse tout particulièrement.


Pourquoi boire de la Chien Bleu ?

Les bières de bases sont parfaites pour découvrir le style saison, que ce soit la saison houblonnée avec la Pomelo, une saison un peu moins sèche, plus ronde avec la Jasper ou le kveik avec la Bambsey, qui est un peu notre bière de soif, mais fermentée avec une levure qui n’a rien à voir avec celle utilisée pour la Lager. Le but de ces bières de bases, c’est d’avoir une buvabilité assez grande tout en gardant une certaine complexité pour que tout le même s’y retrouve, que ce soit l’amateur ou tout simplement quelqu’un qui veut boire une bière. En revanche, toutes celles que l’on fait en barrique, sont des bières pour un public un peu plus averti, car elles peuvent parfois un peu étonnées, que ce soit par l’acidité ou certains arômes, que l’on n’a pas l’habitude de retrouver dans toutes les bières. Il y a par exemple une bière au cidre, avec un côté assez fermier qui peut surprendre. Soyez prêt à goûter des choses inhabituelles.

 

Quels sont tes projets futurs pour la brasserie ? 

Et bien nous allons bientôt devoir déménager, donc nous allons devoir trouver un nouveau local. Mais nous voulons ramener toute la production que l’on fait en partenariat avec White Frontier sur Genève, un saut pour le moins conséquent.

 

Si tu pouvais brasser n’importe quel type de bières, qu’est-ce que tu ferais ?

Je resterais toujours sur la même idée, mais avec deux brasseries. L’une qui ne ferait que des bières propres, donc juste avec des levures du brasseur et une autre avec le vieillissement en barrique. Mais j’aimerais aussi faire plus de bières de fermentation spontanée pour la partie barrique.

 

Nous voyons depuis plusieurs années, un essor des micro-brasseries, des brasseries crafts etc… Pourquoi les gens devraient favoriser la consommation de bières crafts ?

Dans le but d’avoir des goûts un peu moins uniformisés et depuis le temps que cela est arrivé en Suisse, certaines brasseries font vraiment des produits bien finis, on s’est bien éloigné des débuts. On est en Suisse, avec les bières acides par exemple, assez bien doté avec des brasseries comme BFM, l’Apaisée, Blackwell. On a certaines brasseries reconnues au niveau européen et mondial, en particulier au niveau des bières acides.


Est-ce que tu aurais un petit mot pour la fin ?

J’ai vu une image assez drôle, c’est comme l’évolution de l’homme, mais pour la bière. Au début, ils mettent que les gens ne boivent que de la Lager après ils commencent à s’intéresser aux IPA, les bières un peu houblonnées, après aux Imperial Stout, la bière acide puis retourne à la Lager, c’est un peu un cycle. On voit plusieurs brasseries américaines qui suivent un peu ce cycle. Il ne faut donc pas bouder les classiques pour aller que vers ce qui est craft mais aussi respecter les traditions brassicoles de chaque pays, que ce soit les Lagers en Allemagne, tout ce qui est acide et saison en Belgique et en France. Et boire du vin aussi (ahahah).

Site: http://chienbleu.ch
Insagram: https://www.instagram.com/chienbleubrasserie/


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Franklin Urfer